第４６回　ツナとハムのカナッペ，鴨のオレンジソース，マロンケーキ

　今回の料理は，前菜はハムのまろやかな味わいの簡単カナッペです。メインは，フランス産のフィレド・カナール鴨を使って定番ですがオレンジソース仕立てにしました。値段は高いですが，合鴨より淡白でくせがなくやわらかいです。鴨肉は植物油に近い不飽和脂肪酸が多いので血中コレステロールを低下させる作用があり，又ビタミンＡ・Ｂ２・鉄分なども多く含んでいるので，女性の美肌の健康維持と貧血の予防にもいいです。鴨肉はロゼに焼き上げ，少し休ませることにより火が通り味もなじみます。オレンジの皮の白い部分が残っていると苦味がでますので，取るのが大変ですがきれいにとってください。果汁１００ｃｃは，オレンジ２,３個必要だと思います。柑橘類は温めないので代わりにお皿を温めてください。デザートは，栗のまろやかな風味たっぷりで焼きっぱなしでＯＫのケーキです。マロングラッセは，くずのもので充分ですし，栗の甘露煮を代用しても結構です。今回，鴨のオレンジソースが，肉もロゼに仕上がりおいしくできたせいが大人気でした。ほんとにあっという間になくなりました。

作り方
１，オレンジの上下を切って皮をむき，皮の白い部分をきれいに取り，千切りにする。レモンも同様。沸騰したお湯の入れて２，
　　３分湯がく。　（２回繰り返す）果肉の周りの白い部分を取り，房と房の間に庖丁を入れて果肉を切り（飾り用），果汁も絞る。
２，１）の千切りにした皮を水（１Ｃ）とグラニュー糖（３０ｇ）を入れ弱火で煮詰める。
３，鴨肉の見える筋をとり皮に格子に切り目を入れ，両面塩・胡椒をする。中火でフライパンに皮目から入れこんがり焼いて，
　　反対にして油をかけながら裏はサッと焼く。油をきってから，そのまま２００℃のオーブンで３～５分焼く。鴨肉の皮目を下に
　　してアルミハクで包んで休ませる。
４，鍋にグラニュー糖を入れ中火にして回りが溶けてきたら鍋をまわし，べっこう色になったら赤ワインビネガーを入れてアルコ
　　ールをとばし，グランマニエを入れ弱火にしてトロミがつくまで煮詰める。
５，３）に残っている油をふきとってから水（５０ｃｃ）を入れて，火にかけてうまみをこそげとり，１／１０まで煮詰め，フォンドボー
　　の中にこして入れる。
６，４）にオレンジとレモンの果汁・５）を入れて１／３になるまでアクをとりながら煮詰め，塩・胡椒で味を調えて，２）の１／３を
　　入れる。
７，温めた皿に，スライスした３）をのせ，１）の果肉を飾り，その上から６）のソースをかけ，残りの２）とクレソンを飾る。

材料（４人分：１８ｃｍの型）
バター（無塩）　　　　　８０ｇ
粉砂糖　　　　　　　　　３５ｇ
卵黄　　　　　　　　　　　２個
卵白　　　　　　　　　　　２個
薄力粉　　　　　　　　　１００ｇ
ベーキングパウダー　　５ｇ
マロンクリーム　　　　　１２０ｇ
粉砂糖（仕上用）　　　適宜
ラム酒　　　　　　　　　　大１
マロングラッセ　　　　　８０ｇ

作り方
１，バターをクリーム状に混ぜ，粉砂糖の半量を数回に分けて入れよく混ぜ，卵黄を１個ずつ入れながらよく混ぜ，マロン
　　クリーム・ラム酒・刻んだマロングラッセも入れる。
２，卵白を泡立ててから残っている粉砂糖を数回に分けて入れながらメレンゲを立て，１／３を１）に加え，泡立て器で混
　　ぜる。
３，一緒にふるった薄力粉・ベーキングパウダーを１）に入れ混ぜ，残りの２）のメレンゲ加えさっくり混ざる。
４，シートを敷いた型に３）を入れ１７０℃のオーブンで４０分焼き，冷めたら粉砂糖をふる。