今回の旬の食材は，晩夏から秋にかけておいしい茄子です。茄子に含まれている成分は、約９４％が水分で，ビタミンＢ群・Ｃなどのビタミン，カルシウム・鉄分・カリウムなどのミネラル成分，食物繊維などをバランス良く含んでいます。特に豊富に含まれる食物繊維は，便秘を改善し大腸がんを予防したり，血糖値の上昇を抑え，糖尿病や肥満を防ぐ効果があります。紫色の成分であるナスニンとポリフェノールはコレステロール値を下げる効果があります。ポリフェノールは活性酵素の働きを抑える効果があり，老化防止やガン予防によいと言われています。油と相性がとってもいいです。冷やした茄子とマッシュポテトをサンドして，その上からたっぷりと和風だしのジュレをかけた前菜と，マーボーナスと豆腐をグラタン仕立てにしてみました。茄子は、新鮮で胴に張りがあり色・つやがよく触って弾力のあるものがいいです。前菜は丸茄子を使ってください。ボルドータイプのワインが辛い中華と合いとっても評判よかったです。もちろん、前菜もおいしかったですよ！
材料（４人分）
米茄子 ２個
ジャガイモ ２個
バター ２０ｇ
牛乳 大２
塩・胡椒 適宜
だし ２００ｃｃ
しょうゆ ４０ｃｃ
みりん ３０ｃｃ
粉ゼラチン ５ｇ
作り方
１，粉ゼラチンは，水大さじ２でふやかす。
２，だしを熱くし１）を溶かしまぜ，醤油・みりんで味付けする。底を氷水に当てて混ぜながらさまし，とろみがでて きたらバッ
トに流して冷蔵庫で冷やし固める。
３，茄子はヘタをとり，７ｍｍの輪切りにして，５分くらい塩水につけてる。表面の水気をきってから，塩・胡椒をしてちょっと多
めのオリーブオイルで両面焼き，油分をキッチンペーパでとってから冷蔵庫で冷やしておく。
４，鍋に皮をむいて一口大に切ったジャガイモを入れて水と塩少々を加えて柔らく茹でる。
５，４）が熱いうちにマッシュして，バター，牛乳を加えて合わせ、塩・コショウで薄めに味を調える。冷蔵庫で冷やしておく。
６，器に茄子・じゃがいも・茄子と３層に重ね，上から２）をスプーンでくずしながらすくいたっぷりのせる。
材料（４人分）
木綿豆腐 １丁
小麦粉 適宜
豚ひき肉 ３００ｇ
茄子 ３本
塩 適宜
白ネギ １本
しょうが １片
ニンニク １片豆豆板醤 大１
酒 大３
砂糖 大１
醤油 大３
水 ３００ｃｃ
チキンスープの素 大１
片栗粉 大２
サラダ油 大２
ゴマ油 大１
ビザ用チーズ １００ｇ
作り方
１，木綿豆腐は水気を切って，厚さ１ｃｍで１２等分の大きさに切り、薄く小麦粉をつけフライパンでサラダ油大1で軽く焼き
色をつける。
２，茄子はヘタをとり、縦４等分に切り、一口大の乱切りにして塩水につける。
３，白ネギ・にんにく・しょうがはみじん切りにする。
４，酒・砂糖・醤油・チキンスープの素・水を合わせておく。
５，サラダ油大１で中華鍋を馴染ませ、中火にして白ネギ・しょうが・ニンニク・豆板醤を入れ，香りがたてば，豚ひき肉も加
えポロポロになるまで炒める。肉の色が変わったら，水気を切ったナスを炒め４）も加える。
６，茄子が柔らかくなったら，大２の水で溶いた片栗粉を入れ，トロミをつけ，最後にゴマ油をかける。
７，耐熱皿に１）を並べ６）を入れ，その上からチーズをのせ，１８０℃のオーブンで２０分焼く。
