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ジビエがおいしい季節になってきました。ワイン会を始めて1週年のお祝いに,知り合いから野生の鹿肉が手に入ることになったのでジビエ料理にすることにしました。「背身」といって鹿で一番いいところを現地(大分県)では,刺し身で食べるそうですがそれを「カルパッチョ」にしました。初めて食べる人もいましたが癖もなく牛肉より柔らかくておしかったです。「脂のあるカルビ」は赤ワイン煮にしました。ソースに肉のダシがでて自分でいうのもおかしいですがほんとおいしくでき,きれいになくなりました。ポイントは,ちょっと高いですがフォンドボーは必ず使ってくださいね。味にコクがでます。参加者にも大好評でした!それは,腕より新鮮な鹿肉が手に入ってからだと思いますが・・・(^_^;

作り方
1,鹿肉の回りにある筋をきれいに取り,薄くオリーブオイル(分量以外)をひいたフライパンでさっと
  焼き、表面に焼き目をつける。すぐに氷水にとり冷まし水気をふきとり,冷蔵庫で少し身を引き締める。

2,器にオリーブオイルを少し塗り,肉を薄切りにして並べて,塩・胡椒・オリーブオイル・レモンをかけ,
  最後にパルメザンチーズをかける

鹿のカルパッチョの画像

材料(4人分)
鹿(背身)        200g
エキストラバージンオイル 大2
レモンの汁        半個分
パルメザンチーズ     大3

塩・胡椒         適

境界線

材料(4人分)
鹿肉(カルビ)  500g
人参       1本
たまねぎ     1個
セロリ      1本
ブーケガルニ   1束
赤ワイン     1本
フォンドボー   450cc
水        600cc
バター      30g
小麦粉      適宜
塩・胡椒     適宜
ブロッコリー  1束

作り方
1、牛肉は塩・胡椒し、ざく切りにした人参・玉ねぎ・セロリ・ブーケガルニと一緒に赤ワインにつけて冷蔵庫で
  1日おく。

2、@を野菜と肉とワインに分ける。肉は汁気を切って小麦粉を薄くまぶし、薄くオリーブオイルをひいたフラ
  イパンでさっと焼き、表面に焼き目をつける。野菜はオリーブオイルを敷いた鍋に入れて、軽くソテーする。
3、厚手の鍋に@の赤ワイン・A・水・フォンドボーを入れ、最初は強火で沸騰したら弱め、ていねいにアクを
  とりながらじっくりと煮る(約1時間半)。肉がやわらかくなったら、肉を取り出し、ソースを漉す。
4、肉とソースをもどし塩で味をととのえ、ひと煮たちしてバターを加え混ぜる。
5、器にブロッコリーの塩ゆでを盛り、Cをのせてソースをかける。

鹿肉の赤ワイン煮
栓第20回 10/25のワインリスト
第20回 鹿のカルパッチョと鹿肉の赤ワイン煮